Zauzený Kampotský pepř a další koření

Již několik tisíciletí jsou různé potraviny lidstvem zauzovány. V dávných dobách byly tyto procesy užívány hlavně ke konzervaci, především ryb a masa. Od antiky pak začíná být používán proces uzení také v experimentech s jinými potravinami, nejen k prodloužení jejich trvanlivosti, ale také ke změně jejich chuti, textury a vůně. Zejména skandinávský a východoevropský region si pak vybudoval na této chuti doslova závislost. Dnes nalezneme zauzené potraviny téměř všude, samozřejmě i v koření.

Jak zauzujeme koření?

Jeden z hojně používaných postupů je uzení na teplém kouři, většinou o teplotě mezi 50°C a 85°C. Tato metoda propůjčuje potravinám velice silné kouřové aroma. Tato metoda při správném postupu zajišťuje i zničení potenciálních bakterií, přesto potraviny nevysušuje, změní se však struktura, chuť a vůně.

Druhá metoda je uzení studeným kouřem, kterou jsme zvolili pro přípravu našich zauzených koření. Teplota nepřesahuje 29°C, ideálně pak kolísá mezi 12°C a 25°C. Neovlivňuje tolik chuť potraviny a ani texturu, chuť kouře přidá jen jemně, zejména je pak ovlivněna vůně potraviny, v našem případě koření.

V případě La Plantation je cílová teplota 20°C dosažena v hermeticky uzavřeném prostoru, který pro tento účel používáme. Každý cyklus zauzení trvá čtyři hodiny – tedy poměrně krátkou dobu, aby nedošlo k negativnímu ovlivnění koření. Komora obsahuje vždy jen jeden druh koření – jejich chuť ani vůně tak nemohou být křížově ovlivněny.

K zauzování je použita kůra a slupky z kokosu spolu se slupkami a slámou z rýže. Je pravdou, že dřevo je v Kampotu poměrně vzácné a vzhledem k odlesňování jej ani nechceme používat – klasické evropské zauzení kouřem ze dřeva je tedy nahrazeno postupem šetrným k místnímu životnímu prostředí, kde v podstatě využíváme materiál, který nemá další uplatnění.

Jak byla technika zauzování pepře objevena?

Myšlenka pochází od jednoho z fanoušků La Plantation, který se věnuje uzení lososů. Jeho nápad zaudit koření z La Plantation se rychle ujal a tím naše koření z La Plantation získali zcela novou dimenzi chutí. Tento guru zauzování dokonce osobně dorazil do Kambodži aby instaloval potřebné zařízení a vyškolil personál k dosažení nejlepších výsledků.

Které produkty jsou dostupné jako zauzené?

Zauzená chuť má jednu vlastnost – buď ji milujete, nebo nemáte rádi. Ne každý tak hned na první pokus sáhne po zauzeném pepři, i když si osobně myslíme, že je zkrátka jedinečný a tak jako u jiných koření, které tímto procesem projdou, umožňuje vychutnat si jej opět v jiné a zajímavé podobě.

• Nejpopulárnější je bez pochyby černý zauzený pepř, který je hodnocen jako jeden z nejlepších pepřů na světě. Jeho zauzenou podobu si jistě zamilujete! Jeho zauzení ještě více zvýrazní jeho aroma, dá mu plnost, kulatost a ještě prodlouží zážitek z něj!
• Náš bílý Kampotský zauzený pepř je vyráběn, jako jeden z mála na světě, ze skutečně zralých zrníček červeného pepře. Jeho zauzená podoba je skvělá do omáček, na ryby a zeleninu, kde jídlu dodá daleko intenzivnější aroma, než klasický bílý Kampotský pepř.
• Sweet Long Chilli je velice populární paprička, používaná k obarvení místního kari. Jeho sytě červená barva je fenomenální, chuť a aroma podpořené zauzením pak dosahují nebeských výšin!
• Pokud milujete pálivější chilli, připravili jsme pro Vás zauzené Bird Chilli papričky. Jejich semínka jsme si donesli z nedalekého lesa, protože tento druh papričky již v současné době nebyl v Kambodži pěstován. Jeho silná pálivost se skvěle snoubí s aroma zauzení.

A co divoký Kardamom?

Možná jste si všimli, že i náš divoký kardamom má lehce kouřové aroma. Není to záměrným zauzením na farmě, ale způsobem sušení místními obyvateli v Kardamomových horách, kde jej pěstují. Zcela zralý kardamom je ručně sklízen v období dešťů v horách a pak sušen na roštu na mírném ohni. Tato metoda ještě více zvýrazní chuť a aroma máty, kafru a eukalyptu, pro kardamom tak typické.