Bílý pepř – účinky a použití

Na této méně obvyklá obdobě snad nejrozšířenějšího koření české kuchyně, černého pepře, si již vylámala zuby řada kuchařů. Ti bílý pepř často odsuzují pro nedostatečnou sílu a zvláštní “pachuť” a zůstávají u léty osvědčené, vyzkoušené černé varianty. Že se nechali nachytat a místo pravého bílého pepře konzumovali jeho levnější, avšak mnohem rozšířenější náhražku, se pak často vůbec nedozví. Vy se ale podobné chyby bát nemusíte. Kromě jiného si povíme:

• Co je a co není bílý pepř
• Jestli se může v receptech zaměňovat s tím černým
• Proč byste měli dát bílému pepři šanci

Pepř bílý, zelený a černý – jedna rostlina, spousta chutí

Začněme pěkně od začátku, tedy od chvíle, kdy se z černého pepře stává pepř bílý. To je totiž jedno z nejrozšířenějších nedorozumění ohledně těchto magických bílých kuliček – ať už černý, červený , zelený nebo bílý, vždy se jedná o jednu a tutéž rostlinu, piper nigrum. V případě bílého pepře se plody pepřovníku nechávají na slunci až do maximálního stádia zralosti, tedy do chvíle, kdy je možné začít ho sbírat a následně dodávat na Vaše stoly jako červený pepř. Po extrémně náročném ručním sběru, kterým se z rostlinky vytřídí jen ta opravdu zralá zrnka, se červený pepř nechá přes noc namočit v pitné vodě, kterou do sebe nasákne zralá slupka. Po namočení se pak slupka oddělí od jádra podobně, jako když loupete třeba cizrnu nebo spaříte mandle. A právě ono semínko zbavené slupky, které je následně ještě několikrát omyto a sušeno na horkém africkém slunci, je pravým bílým pepřem. Takovým, jaký ho znají kuchaři z nejlepších Michelinských restaurací světa.

Alternativou k tomuto gastronomickému zázraku, se kterou se často setkáme v levných mixech “4 druhů pepře”, je využití zeleného pepře, tedy nezralých bobulí pepřovníku. Ten se po sklizni nechává vysoušet, čímž ztratí svou původní barvu a stává se snadno zaměnitelným s pravým bílým pepřem. Rozdílů je ale hned několik. Již na první pohled má tento “falešný” bílý pepř vrásčitý a hrubý povrch, podobný tomu, který znáte od klasického černého pepře. Tyto nedokonalosti jsou způsobeny právě procesem sušení, při kterém se zrnko “krabatí”. Naproti tomu kulička pravého bílého pepře je o něco větší, jemně pruhovaná a hladká po celém svém povrchu.

Pokud Vás vizuál nepřesvědčil, rozdíl stoprocentně poznáte v chuti. Chuť falešného bílého pepře je charakteristická svým “ocasem” zanechávajícím v puse nepříjemnou pachuť, která vydrží i několik hodin. Z toho důvodu se receptům s ním méně zkušení kuchaři často vyhýbají, případně ho v těchto receptech nahrazují jinými druhy pepře. To je ale škoda. Pokud by totiž rozemleli a následně ochutnali opravdový bílý pepř, rozlila by se jim v ústech lehce štiplavá chuť s nádechy svěžích zelených bylin a citrusů doplněná o charakteristickou “zemitost”.

K sýrům, rybám i do omáček

Bílý pepř se od své tmavší, více rozšířené alternativy liší nejen chutí, ale i způsobem využití v gastronomii. Oproti černému pepři je ten bílý o poznání jemnější, s méně výrazným aroma a ani pálivostí se klasickému černému pepři nevyrovná – může za to právě odstranění slupek jednotlivých zrníček, ve kterých se skrývají látky způsobující typickou pepřovou pálivost a pronikavost. Nahrazení černého pepře tím bílým je proto možné pouze u receptů, které vyžadují menší množství černého pepře a které na něm takzvaně “nestojí”. V opačném případě totiž bude jídlo postrádat výraznost a pravděpodobně bude mdlé.

A kdy naopak po bílém pepři sáhnout? Jedná se o jedno ze základních koření thajské a čínské kuchyně, chybu tedy neuděláte, pokud jím obohatíte svou sladkokyselou polévku, wok nebo stir fry. Ať už ve své tradiční formě, nebo zauzený se skvěle hodí k rybám a mořským plodům, na zeleninu, k sýrům a zkrátka všude, kde chcete chuť hlavní suroviny zvýraznit a doplnit o lehkou štiplavost, ale ne přebít. Kromě toho je důležitá i jeho estetická role – vzhledem ke své barvě je základním stavebním kamenem francouzské kuchyně při tvorbě bešamelu nebo polévky Vichyssoise, v polévkách, světlých omáčkách, ale i v tradičních švédských masových koulí.

Spravte si trávení, tlak i chuť

Kromě toho, že se jedná o velmi chutnou položku ve Vaší skříňce s kořením, má bílý pepř také celou řadu pozitivních vlivů na Vaše zdraví. Stejně jako ostatní druhy pepře působí jako andioxidant, podporuje chuť k jídlu a zároveň napomáhá správnému fungování trávicího systému a metabolismu. Příznivý vliv mý také prevenci proti kardiovaskulárním onemocněním a díky svým protizánětlivým účinkům a pozitivnímu vlivu na dýchací cesty je ideálním společníkem do sychravých podzimních dnů.